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              生豬屠宰基礎理論問答

              • 發布時間:2019-09-05 08:46:45

              1.生豬屠宰企業布局設置有哪些基本要求?
              答:根據《豬屠宰與分割車間設計規范》(GB503017-2009),廠區應劃分為生產區和非生產區。生產區必須單獨設置生豬與廢棄物的出入口,產品和人員出入口需另設,且產品與生豬、廢棄物在廠內不得共用一個通道。生產區各車間的布局與設施必須滿足生產工藝流程和衛生要求。廠內清潔區與非清潔區應嚴格分開。
              2.清潔區和非清潔區有何區別?
              答:根據《豬屠宰與分割車間設計規范》(GB503017-2009),清潔區是指胴體加工、修整,心、肝、肺加工,暫存發貨間,分級、計量、分割加工和包裝等場所。非清潔區是指待宰、致昏、放血、燙毛、脫毛、剝皮和腸、胃、頭、蹄、尾加工處理的場所。
              3.屠宰流水線上掛豬間距應為多少?
              答:吊軌離地面的距離有何要求?答:根據《豬屠宰與分割車間設計規范》(GB503017-2009),在放血線路上設置懸掛輸送機,其線速度應按每分鐘刺殺頭數和掛豬間距的乘積來計算,且應考慮掛空系數。掛豬間距取0.80m。懸掛輸送機軌道面距地面的高度不應小于 3.50m。
              4.屠宰與分割車間每頭豬的設計生產用水量是多少?
              答:根據《豬屠宰與分割車間設計規范》(GB503017-2009),屠宰與分割車間的給水應根據工藝及設備要求保證有足夠的水量、水壓。屠宰與分割車間每頭豬的生產用水量按(0.40~0.60)m3計算。
              5.進入屠宰廠(場)屠宰的動物需要符合哪些條件?
              答:入場動物所附《動物檢疫合格證明》真實有效、證物相符、畜禽標識符合要求、臨床檢查健康。
              6.生豬屠宰需要遵循哪些基本工藝流程?
              答:《生豬屠宰管理條例實施辦法》第十三條規定,生豬定點屠宰廠(場)應當按照國家規定的操作規程和技術要求屠宰生豬,實施淋浴、致昏、放血、脫毛或者剝皮、開膛凈腔(整理副產品)、劈半、整修等基本工藝流程。
              7.生豬在宰前需要停食靜養多久方能屠宰?
              答:《生豬屠宰管理條例實施辦法》第十三條規定,生豬宰前停食靜養不少于 12小時。
              8.生豬屠宰致昏的方式有哪些?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),可采用電致昏或二氧化碳(CO2)麻醉法致昏。
              9.電致昏的方式有幾種?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),電致昏的方式有三種:人工麻電、自動麻電和三點式低壓高頻麻電。
              10.三點式低壓高頻麻電法對生豬哪些部位進行麻電?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),采用麻電設備對豬的兩邊頭部、心臟進行麻電。
              11.二氧化碳麻醉法對二氧化碳濃度和麻醉時間有何要求?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),麻醉室內氣體組成為:二氧化碳(CO2)65%~75%,空氣 25%~35%,時間設定為 15s。
              12.屠宰生豬時,放血和瀝血各有什么時間要求?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),從致昏至刺殺放血,不應超過 30s,瀝血時間不宜少于 5min。
              13.屠宰生豬時,放血刀消毒熱水要求水溫是多少度?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),放血刀應經不低于 82℃熱水消毒后輪換使用。
              14.浸燙脫毛對浸燙池水溫和燙毛時間有何要求?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),浸燙池調整水溫至 58℃~63℃,燙毛時間為 3min~6min。
              15.從放血到摘取內臟,以及屠宰全過程有何時間限制?
              答:根據《生豬屠宰操作規程》(GB/T17236-2008),從放血到摘取內臟,不應超過 30min。全部屠宰過程應不超過 45min。
              16.對運輸生豬產品的運載工具有什么要求?
              答:《生豬屠宰管理條例實施辦法》第二十二條規定,生豬定點屠宰廠(場)應當使用符合國家衛生標準的專用運載工具,并符合保證產品運輸需要的溫度等特殊要求。生豬和生豬產品應使用不同的運載工具運輸;運送片豬肉,應使用防塵或者設有吊掛設施的專用車輛,不得敞運。
              17.生豬定點屠宰廠(場)對未能及時銷售或者及時出廠(場)的生豬產品如何保存?
              答:《生豬屠宰管理條例》第十六條規定,生豬定點屠宰廠(場)對未能及時銷售或者及時出廠(場)的生豬產品,應當采取冷凍或者冷藏等必要措施予以儲存。
              18.屠宰環節對病死豬無害化處理有哪些補貼政策?
              答:《屠宰環節病害豬無害化處理財政補貼資金管理暫行辦法》第二條規定,無害化處理財政補貼包括病害豬損失補貼和無害化處理費用補貼。中央財政和地方財政分別對病害豬損失及無害化處理費用給予一定比例的補貼。
              19.屠宰環節病死豬無害化處理財政補貼金額是多少?
              答:根據《屠宰環節病害豬無害化處理財政補貼資金管理暫行辦法》《財政部關于調整生豬屠宰環節病害豬無害化補貼標準的通知》,屠宰環節病害豬無害化處理財政補貼包括病害豬損失補貼和無害化處理費用補貼,病害豬損失補貼為 800元/頭,無害化處理費用補貼為80元/頭。
              20.生豬入場監督查驗有哪些要點?
              答:一是查驗入廠(場)生豬的《動物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標識是否與實際入場數量相符;二是檢查生豬群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態及排泄物狀態等情況;三是監督屠宰企業對運載工具及相關物品等進行消毒。
              21.生豬屠宰產品是指什么?
              答:生豬屠宰產品是指生豬屠宰后的胴體、頭、蹄、尾、皮張和內臟。
              22.生豬屠宰產品品質是指什么?
              答:生豬屠宰產品品質是指生豬產品的衛生、質量和感官性狀。
              23.生豬屠宰產品中應當判定為不合格肉品的種類有哪些?
              答:《生豬屠宰產品品質檢驗規程》(GB/T17996-1999)為推薦性標準,其中規定了生豬屠宰產品中應當判定為不合格肉品的有:放血不全、白肌病、白肌肉( PSE肉)、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素?。ㄟ策Y)、種公母豬、晚閹豬,(患)有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質、高度水腫的病豬及其產品,特定病變的組織器官(局部化膿、創傷部分;皮膚發炎部分;嚴重充血與出血部分;浮腫部分;病理性肥大或萎縮部分;鈣化變性部分;寄生蟲損害部分;非惡性局部腫瘤部分;帶異色、異味及異臭部分及其他有礙食肉衛生部分)。
              24.在生豬屠宰肉品品質檢驗中,發現放血不全的肉品如何處理?
              答:《生豬屠宰產品品質檢驗規程》(GB/T17996-1999)為推薦性標準,其中規定了放血不全的肉品應根據病變程度分別處理:
              a)全身皮膚呈彌漫性紅色,淋巴結淤血,皮下脂肪和體腔內脂肪呈灰紅色,以及肌肉組織色暗,較大血管中有血液滯留的,連同內臟做非食用或銷毀。
              b)皮膚充血發紅,皮下脂肪呈淡紅色,腎臟顏色較暗,肌肉組織基本正常的高溫處理后出廠或場。
              25.在生豬屠宰肉品品質檢驗中,發現白肌病的肉品如何處理?
              答:《生豬屠宰產品品質檢驗規程》(GB/T17996-1999)為推薦性標準,其中規定了白肌病的肉品應根據病變程度分別處理:
              a)后肢肌肉和背最長肌見有白色條紋和條塊,或見大塊肌肉蒼白,質地濕潤呈魚肉樣,或肌肉較干硬,晦暗無光,在蒼白色的切面上散布有大量灰白色小點,心肌也見有類似病變。胭體、頭、蹄、尾和內臟全部做非食用或銷毀。
              b)局部肌肉有病變,經切檢深層肌肉正常的,割去病變部分后,經高溫處理后出廠或場。
              26.什么是白肌肉(PSE肉),有哪些主要特征?在生豬屠宰肉品品質檢驗中,發現白肌肉(PSE肉)的肉品如何處理?
              答:白肌肉是指受到應激反應的豬屠宰后色澤蒼白、灰白、或粉紅、質地松軟和肉汁滲出的肉。主要特征為半腱肌、半膜肌和背最長肌顯著變白,質地變軟,且有汁液滲出?!渡i屠宰產品品質檢驗規程》(GB/T17996-1999)為推薦性標準,其中規定了對嚴重的白肌肉肉品進行修割處理。
              27.在生豬屠宰肉品品質檢驗中,發現黃脂、黃脂病和黃疸的肉品如何處理?
              答:《生豬屠宰產品品質檢驗規程》(GB/T17996-1999)為推薦性標準,其中規定了黃脂、黃脂病和黃疸的肉品應根據病變程度分別處理:
              a)僅皮下和體腔內脂肪微黃或呈蛋清色,皮膚、粘膜、筋腱無黃色,無其他不良氣味,內臟正常的不受限制出廠或場。如伴有其他不良氣味,應做非食用處理。
              b)皮下和體腔內脂肪明顯發黃乃至呈淡黃棕色,稍渾濁,質地變硬,經放置一晝夜后黃色不消褪,但無不良氣味的,脂肪組織做非食用或銷毀處理,肌肉和內臟無異常變化的,不受限制出廠或場。
              c)皮下和體腔內脂肪、筋腱呈黃色,經放置一晝夜后,黃色消失或顯著消褪,僅留痕跡的,不受限制出廠或場。黃色不消失的,作為復制原料肉利用。
              d)黃疽色嚴重,經放置一晝夜后,黃色不消失,并伴有肌肉變性和苦味的,胭體和內臟全部做非食用或銷毀處理。
              28.如何鑒別豬肉好壞?
              答:新鮮豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜,觸摸時不粘手,肌肉呈現均勻的紅色、有光澤,切斷面稍濕;脂肪潔白,肌肉富有彈性,指壓后凹陷能立即恢復,無異味。
              29.如何識別老母豬肉?
              答:老母豬肉分層明顯,手觸有粗糙感。肉色暗紅,肌纖維粗,紋路亂,水分少,按壓無彈性、無粘性;脂肪松弛,呈灰白色,手摸時手指沾的油脂少。
              30.如何辨別病死豬肉?
              答:一般來說病死豬肉具有以下一種或多種特征:皮膚大片或全身紫紅或有紅色斑塊或多處紅點,脂肪黃染,肉中有異物,或外觀顯著異常。病死豬肉的放血刀口切線平整,切面光滑無血液浸潤,刀口不外翻,平整,周圍組織稍有血液浸潤。



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